Koch- und Back ABC


Hier werdet ihr einige Begriffe finden, die ihr vielleicht kennt und einige, die euch sicher unbekannt sind. Keine Sorge, ging mir genauso. Aber man versucht sich ja weiter zu bilden und somit kam eine ganze Menge zusammen.


  1. Abbrühen - Zutaten mit kochendem Wasser übergießen.
  2. Abgießen - man gießt die Flüssigkeit ab, mit der man seine Produkte gekocht hat.
  3. Ablöschen - man gießt unter ständigen rühren Flüssigkeit nach.
  4. Abnetzen - vor dem Backen wird das Backpapier angefeuchtet, damit es sich später leichter ablösen lässt.
  5. Abschäumen - man entfernt den entstandenen Schaum zB bei Marmelade.
  6. Abschlagen - wenn man Zutaten über dem Wasserbad schaumig schlägt oder aufgegangenen Hefeteig zusammen knetet. 
  7. Abschmecken - in der Regel macht man es kurz vor Beendigung seines Gerichts um Gewürze und Co anzupassen und dem Gericht den letzten Feinschliff zu geben. 
  8. Abschrecken - Nudeln und ähnliches abzugießen und mit kaltem Wasser zu übergießen. 
  9. Abschuppen - so nennt man es, wenn man bei einem Fisch die Schuppen vor der Zubereitung entfernt. 
  10. Abseihen - Wasser abgießen und Zutaten in einen Soeb schütten. 
  11. Abziehen - man entfernt Haut- und Schalenbestandteile von seinen Zutaten. 
  12. Agar- Agar - Geliermittel aus Algen, für die, die keine normale Gelantine verwenden möchten oder können. 
  13. Amuse gueule - mundgerechtes Häppchen, dass in der Regel vor dem ersten Gang serviert wird. 
  14. Anbraten - kurzes Braten bei starker Hitze. 
  15. Anlaufen lassen / anschwitzen - Zwiebeln und Gemüse bei schwacher Hitze erwärmen, ohne dass sie Farbe annehmen. 
  16. Anrösten - oft bei Nüssen, kurzzeitiges Braten bei starker Hitze.
  17. Ansäuern - wenn man mit Zitronensaft oder Essig abschmeckt. 
  18. à Point - Gemüse hat noch Biss und Fleisch ist so gegart, dass es noch einen rosa Kern hat. 
  19. Arronsieren- gebratenes mit heißem Bratensaft übergießen. 
  20. Aufbacken - Brötchen zB fertig und nochmals backen.
  21. Aufgießen - nach dem Braten oder Rösten noch Flüssigkeit hinzufügen. 
  22. Aufmontieren - Soßen und Suppen werden mit kalter Butter verbessert. 
  23. Aufschlagen - Zutaten miteinander vermischen oder lockern, Luft hinein schlagen. 
  24. Ausbacken - in heißem Öl backen. 
  25. Ausfuttern - eine Form mit Zutaten gleichmäßig bedeckt auslegen. 
  26. Auskehlen - den Fisch nach dem Kehlschnitt vollständig ausnehmen. 
  27. Auslassen - durch das erhitzen von fetthaltigen Lebensmitteln tritt flüssiges Fett aus. 
  28. Ausnehmen - Innereien entfernen zB bei Fisch oder Geflügel 
  29. Ausrollen - Verschiedene Teige gleichmäßig dünn mit einem Rollstab oder Nudelholz ausrollen. 

  1. Backen - Produkte im Backofen mit heißer Luft lockern, garten oder bräunen. 
  2. Barbecue - Grillen im Freien 
  3. Bardieren - so nennt man es, wenn man mageres Fleisch vor dem Braten mit Speck umhüllt, damit es saftig bleibt. 
  4. Begießen - Gerichte werden immer wieder mit ihrem Bratensaft oder Fett übergossen. 
  5. Beizen - so nennt man es, wenn Fleisch in Marinade eingelegt wird, damit es aromatischer wird. 
  6. Bestäuben - Lebensmittel mit Gewürzen oder Süßungsmitteln bestreuen. 
  7. Binden - Soßen zu einer festeren Struktur verhelfen. 
  8. Blanchieren - Gemüse und auch Obst kurz in kochendes Wasser tauchen.
  9. Blindbacken- Technik zum Backen, bei dem der Teig später noch gefüllt werden soll. 
  10. Blondieren - Zwiebeln oder Knoblauch leicht anbräunen. 
  11. Bouillon - Klare Suppe 
  12. Brät - Fleischmasse 
  13. Braisieren- so nennt man das schmoren von Zutaten. 
  14. Bratenfond - sammelt sich während des Bratens in der Pfanne an. 
  15. Bridieren - Fleisch und Fisch vor dem Braten in Form bringen/ legen. 

  1. Carne - Fleisch 
  2. Créme Frâiche - Sauerrahmprodukt, dass häufig benutzt wird um Salatsoßen herzustellen. 
  3. Crèpes - hauchdünne Pfannkuchen, die nach Wunsch belegt werden können. 
  4. Conchieren - ein Rührverfahren, dass bei der Schokoladenherstellung verwendet wird. 
  5. Croûtons - in der Pfanne geröstete Brotwürfel         .

  1. Dämpfen - Zutaten im Wasserdampf garten. 
  2. Degraissieren - überflüssiges Fett abschütten. 
  3. Dekorieren - fertige Gerichte und Gebäcke verzieren und garnieren. 
  4. Dörren - durch den Entzug von Wasser werden Lebensmittel haltbar gemacht. 
  5. Druckgaren - Zutaten werden im Schnellkochtopf gegart. 
  6. Dünsten - bei mittlerer Hitze und wenig Flüssigkeit werden die Zutaten gegart. 
  7. Durchseihen - durch ein Sieb gießen. 
  8. Durchwachsen - Fleisch bei dem viele Fettstränge vorhanden sind. 

  1. Egalisieren - Gemüse auf die gleiche Länge schneiden. 
  2. Einbrennen - Mehl und Fett braun werden lassen und mit Flüssigkeit schwach aufkochen. 
  3. Eindicken - starkes einkochen von Flüssigkeiten. 
  4. Einlegen - Lebensmittel in Marinade legen oder einkochen. 
  5. Einmelieren - mit einem Kochlöffel zwei Massen mischen. 
  6. Emulgieren - starkes vermischen von Flüssigkeiten mit Fetten. 
  7. Entfetten - Fettspiegel bei Soßen entfernen.

  1. Faschieren - Fleisch durch den Fleischwolf drehen. 
  2. Ficellieren - Produlkt, dass man garen möchte, mit einem Faden zusammen binden. 
  3. Filetieren - bei Fisch die Gräten und Haut entfernen und bei Früchten Schale entfernen bis zum Fruchtfleisch.
  4. Frittieren - Produkte in Fett braten. 
  5. Flambieren - Speisen mit Allohol übergießen und den verdunsteten Alkohol anzünden, Zucker karamellisieren.
  6. Fond - Flüssigkeiten die beim Garen entstehen.
  7. Frappieren - schnelles Abkühlen mit Eis oder Salz und Wasser.

  1. Garen - Methode für die Zubereitung von Lebensmitteln durch Erhitzen.
  2. Garnieren - verzieren und dekorieren con Speisen. 
  3. Garziehen - Gemüse kurz aufkochen.
  4. Gehen lassen - einen Teig ruhen lassen, bis er aufgegangen ist.
  5. Gelieren - festigen einer Flüssigkeit.
  6. Gerinnen - Fett flockt bei Zugabe von Flüssigkeiten aus.
  7. Glasur - man überzieht Süßspeisen mit einem Überguss. 
  8. Gratinieren - man überbackt Gerichte bei starker Hitze im Ofen. 
  9. Grillen - Braten mit Wärmestrahlung. 

H
  1. Hacken - grobes bis feines zerkleinern von Lebensmitteln.
  2. Häuten - zB beim Geflügel die Haut entfernen.
  3. Hohl auslösen - die Knochen werden entnommen, ohne das Fleisch zu beschädigen.

J
  1. Jam - Marmelade
  2. Julienne - sehr fein geschnittenes Gemüse in zB Streifen.

K
  1. Kandieren - nennt man das übergießen mit einer warmen Zuckerzubereitung.
  2. Karamellisieren - Zucker solange erhitzen, bis er Goldbraun wird.
  3. Klarkochen - nennt man es, wenn man Trübe Teile aus Suppen und Soßen abschöpft.
  4. Kneten - Zutaten für einen Teig miteinander vermengen. 
  5. Kochen  - In Flüssigkeiten garen. 
  6. Köcheln - in leicht kochendem Wasser kochen.
  7. Krokant - Mischung aus Nüssen und karamellisiertem Zucker.
  8. Kurzbraten - schnelles Garen und Bräunen mit wenig Fett. 
  9. Kuvertüre - eine Grundmasse aus Schokolade.

L
  1. Leerbacken - ähnlich wie das Blindbacken
  2. Legieren - Flüssigkeiten mit Bindemitteln sämig machen.
  3. Löschen - heiße Speisen mit kalter Flüssigkeit aufgießen. 

  1. Mahlen - mit dieser Methode werden trockene Lebensmittel verfeinert.
  2. Mazerieren - Früchte oder Gebackenes in Alkohol tränken.
  3. Melangieren - vermischen oder untermengen von verschiedenen Zutaten. 
  4. Mehlieren - Lebensmittel in Mehl wenden.
  5. Melieren - vorsichtiges unterheben von Mehl in schaumige Eiermasse.
  6. Montieren - aufschlagen von Soßen und Suppen mit einem Schneebesen.

N
  1. Nappieren - Speisen mit Gelee oder Soße überziehen. 

O
  1. Oblaten - ungesäuerter Teig ganz dünn.

P
  1. Panieren - Lebensmittel in Mehl, Ei und Semmelbrösel wenden.
  2. Passieren - Zutaten durch einen Sieb reiben.
  3. Pilieren - Zutaten wie zB Gewürze in einem Mörser zerkleinern.
  4. Plattieren - Fleisch zB Schnitzel Platz klopfen.
  5. Pochieren - Garmethode in heißem aber nicht kochendem Wasser.
  6. Pökeln - mit Hilfe von Salz Lebensmittel haltbar machen.
  7. Prise - die Menge, die zwischen Daumen und Zeigefinger passt. 
  8. Pürieren - zu Breiähnlicher Masse verarbeiten. 
  9. Putzen - Schälen und Reinigen von Obst und Gemüse.

Q
  1. Quellen lassen - Trockene Zutaten in Wasser einweichen.
  2. Quirlen - Schnelles vermischen von mehreren Zutaten.

R
  1. Raspeln - zerkleinern von Zutaten.
  2. Rapieren - abschaben von Hautresten bei zB Fleisch.
  3. Rebeln - zerreiben von Kräutern.
  4. Reduzieren - Flüssigkeiten durch Kochen verringern. 
  5. Revenieren - schnelles anbraten von Fleisch, sodass kein Saft mehr austreten kann.
  6. Rösten - trockenes erhitzen von Zutaten.
  7. Rupfen - bei Gewürzen gewünschte Menge vom Stiel entfernen, oder Geflügel die Federn entfernen.

S
  1. Sämig kochen - eindicken von Soßen.
  2. Schlagen - Luft in eine Masse einrühren. 
  3. Schmoren - kurz scharf anbraten und dann mit Flüssigkeit fertig garen.
  4. Schmälzen - Lebensmittel mit heißer Butter übergießen. 
  5. Schröpfen - Speck in Würfel oder Scheiben schneiden.
  6. Schwenken - Zutaten werden in einer Pfanne vermengt mit Soße.
  7. Spiegel gießen - Soßen dekorativ auf Tellern und Schüsseln verteilen. 
  8. Stauben - Mehl hinzugeben und mit Flüssigkeit aufgießen. 
  9. Stocken lassen - Eiermasse wird langsam gekocht, bis sie fest ist.
  10. Sud - gewürztes Wasser für Speisen.

T
  1. Temperieren - Speisen schonend erwärmen oder abkühlen.
  2. Tränken - Lebensmittel in eine Flüssigkeit tauchen.
  3. Tranchieren - zerlegen von Geflügel, Wild und Fleisch.

U
  1. Überbacken - ähnlich wie gratinieren. 
  2. Überziehen - Zuckerguss oder Glasur auftragen. 
  3. Unterheben - vorsichtiges mischen. 
  4. Unterziehen - Cremes vorsichtig vermengen unterheben.

V
  1. Vanillieren - mit Vanille würzen. 
  2. Vinaigrette  - Kälte Soße aus Essig, Öl und eventuell weiteren Zutaten.
  3. Vorteig - Gärprobe für Hefeteig.

W
  1. Wasserbad - ein Topf mit Warmen Wasser, in dem sich ein zweiter Topf mit Zutaten befindet. So wird mit Dampf die Zutat geschmolzen. 
  2. Wässern - säubern.
  3. Well Done - gut durchgebraten. 
  4. Wolfen - zerkleinern von Lebensmitteln in einem Fleischwolf.
  5. Würzen - den Geschmack von Speisen mit Gewürzen verändern. 

Z
  1. Zerlassen - schmelzen von zB Butter.
  2. Zerlegen - Fleisch oder Geflügel in kleinere Portionen teilen.
  3. Zesten - hauchdünne steifen von Früchten oder Gemüse. 
  4. Ziehen lassen - Speisen in heißer Flüssigkeit garen. 
  5. Zitronengelb - geriebene unbehandelte Zitrone.